Während Sauerkraut in seinem eigenen Saft schwimmt, brauchen härtere Gemüse eine andere Behandlung. Möhren und Kirschtomaten baden in einer separat hergestellten Salzlake – ein entspannteres Verfahren, das ebenso zuverlässig zum Ziel führt.
Was du brauchst
Für 1 Liter-Glas:
- 4-5 mittelgroße Möhren ODER 250-300g kleine Kirschtomaten
- 15g Salz ohne Zusätze für 500ml Wasser (3% Salzlake)
- Optional: Knoblauchzehe, Dillzweig, Lorbeerblatt, Senfkörner, Pfefferkörner, Knoblauchzehe, frisches Basilikum
Werkzeuge:
- Weck-Glas oder sauberes Schraubglas (500ml oder 1 Liter)
- Beschwerung (kleiner Glasdeckel oder Glasgewicht)
- Zahnstocher oder Schaschlikspieß zum Anpieksen der Tomaten
Die Lake-Methode
Vorbereitung: Alle Utensilien mit heißem Wasser reinigen. Diese Methode ist entspannter als das Sauerkraut-Kneten – hier übernimmt die Salzlake die ganze Arbeit.
1. Das Gemüse vorbereiten
Möhren: Schälen und in gleichmäßige Sticks oder Scheiben schneiden. Tomaten: Waschen und mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß 2-3 mal vorsichtig anpieksen. Dieser wichtige Schritt verhindert, dass die Tomaten platzen und ermöglicht der Lake, ins Innere zu gelangen. Die Haut bleibt intakt, wird aber durchlässig.
2. Die schützende Lake ansetzen
15g Salz in 500ml lauwarmem Wasser auflösen, bis es vollständig klar ist. Abkühlen lassen (< 30 °C) – heißes Wasser würde die natürlichen Bakterien auf dem Gemüse abtöten. Für Ungeduldige geht es auch mit kaltem Wasser. Damit sich das Salz auflöst, wird ein Pürierstab verwendet.
3. Das salzige Bad
Das Gemüse vollständig mit der Lake bedecken, bis 2-3cm unter den Glasrand. Gewürze vorher nach Geschmack dazugeben. Mit Beschwerung sicherstellen, dass alles unter der Lake bleibt – ohne diesen Schutz droht Schimmelbildung.
Tipp: Tomaten schwimmen gerne auf – hier ist eine gute Beschwerung besonders wichtig.
4. Verschließen und warten
Bei Weck-Gläsern Gummiring und Klammern aufsetzen, bei Schraubgläsern nur handfest zudrehen. Bei Zimmertemperatur 3-7 Tage fermentieren lassen.
Die geduldige Zeit
Fermentation: Die ersten Tage wird es lebhaft blubbern. Bei Schraubgläsern täglich kurz „aufstoßen“ lassen, damit Gas entweicht.
Möhrenscheiben brauchen etwa 5-7 Tage und bleiben dabei schön knackig.
Kirschtomaten fermentieren sehr schnell und verwandeln sich schon in 3-5 Tagen in prickelnde, champagnerartige Delikatessen. Je süßer die Tomaten zu Beginn sind, desto saurer werden sie – der gesamte Zucker wird in Milchsäure umgewandelt. Achtung: Nicht zu lange bei Raumtemperatur lassen, sonst werden sie matschig! Bei gewünschtem Geschmack direkt in den Kühlschrank stellen.
Die Ernte
Schmeckt es gut, wandert das Glas in den Kühlschrank, wo es monatelang hält. Je länger es dort ruht, desto intensiver wird der Geschmack. Wichtig: Immer mit sauberem Besteck entnehmen und darauf achten, dass das Gemüse unter der Lake bleibt.
Mediterrane Sonnenvariante
Für einen Hauch südlicher Aromen die Lake mit diesen Zutaten verfeinern:
Frisch-mediterran:
- 1-2 Scheiben ungespritzte Bio-Zitrone
- Zweig frischer Thymian oder Rosmarin
- ½ TL Fenchelsamen
Gewürze liegen gerne unten, kommen also als Erste ins Glas.
Warnsignale: Wie bei jedem Ferment gilt: Fauliger Geruch, schleimige Konsistenz oder farbiger Schimmel bedeuten Entsorgung. Trübe Lake ist normal – sie zeigt aktive Fermentation.
Möhren im salzigen Bad
Zutaten
- 4–5 Stück mittelgroße Möhren
- 15 g Salz ohne Zusätze
- 500 ml Wasser (lauwarm)
- Optional: 1 Knoblauchzehe, 1 Dillzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Senfkörner, 1 TL Pfefferkörner
Zubereitung
- Alle Utensilien mit heißem Wasser reinigen.
- Möhren schälen und in gleichmäßige Sticks oder Scheiben schneiden.
- 15 g Salz in 500 ml lauwarmem Wasser auflösen (ggf. Pürierstab nutzen). Lake auf unter 30 °C abkühlen lassen.
- Gewürze nach Wahl in das Glas geben, dann das Gemüse einschichten und vollständig mit der Lake bedecken (2–3 cm Abstand zum Glasrand).
- Gemüse mit einer Beschwerung unter der Lake halten.
- Glas verschließen (Schraubglas nur handfest). Bei Zimmertemperatur 3–7 Tage fermentieren lassen. Schraubgläser täglich kurz öffnen, um Gas entweichen zu lassen.
- Bei gewünschtem Geschmack das Glas in den Kühlschrank stellen.
Hinweise
Möhren benötigen 5–7 Tage und bleiben schön knackig.
Für eine mediterrane Variante die Lake mit 1–2 Scheiben Bio-Zitrone, einem Zweig Thymian oder Rosmarin und ½ TL Fenchelsamen verfeinern.
Im Kühlschrank hält das Ferment monatelang. Immer mit sauberem Besteck entnehmen und darauf achten, dass das Gemüse unter der Lake bleibt.
Fauliger Geruch, schleimige Konsistenz oder farbiger Schimmel sind Warnsignale – dann entsorgen. Trübe Lake hingegen ist normal und zeigt aktive Fermentation.