Wenn Deutschland sein Sauerkraut hat, hat Korea sein Kimchi – nur schärfer, würziger und in hundert Variationen. Diese einfache Version nutzt Sojasauce für die tiefe Umami-Note. Pur, direkt, authentisch.
Was du brauchst (für zwei 1 Liter Weck-Gläser)
Das Fundament:
- 800g Chinakohl (1 mittelgroßer Kopf)
- 16g Steinsalz (2% vom Kohlgewicht für das erste Salzen)
Das Gemüse:
- 150-200g weißer Rettich
- 2 Möhren (ca. 150g)
- 3 Frühlingszwiebeln
Die Würzpaste:
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Stück Ingwer (2-3cm), fein gerieben
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Sojasauce
- Variante A (mit Gochugaru): 25g koreanisches Gochugaru + optional 10g Paprikapulver für extra Farbe
- Variante B (mit Chiliflocken): 25g Chiliflocken + 15g Paprikapulver, edelsüß
- 1 EL Noriflocken (optional, für mehr Umami)
Schärfe-Anpassungen (gilt für beide Varianten):
- Mild: 15g Chili (Gochugaru oder Flocken), mehr Paprikapulver Knoblauchzehen, fein gehackt
- Mittel: 25g Chili (wie im Rezept)
- Scharf: 35g Chili
Zusätzliches Salz:
- Etwa 2g Salz zum Abschmecken der fertigen Mischung
Die Verwandlung
Den Kohl salzen: Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. In einer großen Schüssel mit 16g Salz vermengen und 30 Minuten bis 2 Stunden ziehen lassen, bis er weich ist. Unter fließendem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
Das Gemüse vorbereiten: Rettich und Möhren in feine Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in 3cm-Stücke. Beiseitestellen.
Die Würzpaste mischen: Knoblauch und Ingwer mit Sojasauce, Chiliflocken, Paprikapulver und optional Noriflocken in einer kleinen Schüssel zu einer dicken Paste verrühren. Bei Bedarf 1-2 EL Wasser hinzufügen, damit sie streichfähig wird.
Alle Gemüse vermengen: Den abgetropften Chinakohl mit Rettich, Möhren, Frühlingszwiebeln und der roten Würzpaste gründlich vermischen. Mit sauberen Händen gut durchkneten (am besten Handschuhe tragen wegen der Schärfe). Probieren und mit zusätzlichem Salz abschmecken – es sollte deutlich salzig schmecken.
Ins Glas schichten: Das Kimchi fest in saubere Gläser pressen, jede Schicht gut andrücken. Das Gemüse sollte von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht, mit 2%iger Salzlake (20g Salz auf 1 Liter Wasser) auffüllen. Oben 2-3cm Platz lassen.
Die Fermentation: Gläser verschließen und 3-7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach in den Kühlschrank – sehr wichtig, sonst wird es zu sauer! Nach 2-3 Wochen Reifezeit ist es perfekt. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.
Die Kunst des einfachen Kimchi
Chinakohl richtig salzen: Das erste Salzen mit 2% des Kohlgewichts (16g auf 800g) zieht Wasser aus dem Kohl und macht ihn weich – die perfekte Grundlage. Wichtig: Gut abspülen, aber nicht alles Salz wird entfernt.
Direkt zur Sache: Diese Version verzichtet auf zusätzliche Zutaten und kommt direkt zur Sache. Die Bakterien ernähren sich vom natürlichen Zucker im Gemüse.
Temperatur ist entscheidend: Nach 3-7 Tagen bei Raumtemperatur muss das Kimchi in die Kälte, sonst fermentiert es zu schnell und wird zu sauer.
Geduld zahlt sich aus: Nach 2-4 Wochen Gesamtzeit (davon die meiste Zeit im Kühlschrank) hat es den perfekten Geschmack entwickelt. Es bleibt knackig und intensiv.
Kimchi ist mehr als fermentiertes Gemüse – es ist Nationalstolz, Familientradition und lebendige Küche in einem Glas. In Korea sagt man: Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Jetzt hast du deins.
Kimchi – Einfache koreanische Version
Zutaten
- 800 g Chinakohl (1 mittelgroßer Kopf)
- 16 g Steinsalz (für das erste Salzen)
- 150–200 g weißer Rettich
- 150 g Möhren (ca. 2 Stück)
- 3 Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Stück Ingwer (2–3 cm), fein gerieben
- 2 EL Sojasauc
- 25 g Chiliflocken
- 15 g Paprikapulver, edelsüß
- 1 EL Noriflocken (optional)
- 2 g Salz zum Abschmecken
Zubereitung
- Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Mit 16 g Steinsalz vermengen und 30 Minuten bis 2 Stunden ziehen lassen, bis er weich ist. Anschließend unter fließendem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
- Rettich und Möhren in feine Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in 3-cm-Stücke schneiden und beiseitestellen.
- Knoblauch und Ingwer mit Sojasauce, Chiliflocken, Paprikapulver und optional Noriflocken zu einer dicken Paste verrühren. Bei Bedarf 1–2 EL Wasser hinzufügen, damit sie streichfähig wird.
- Abgetropften Chinakohl mit Rettich, Möhren, Frühlingszwiebeln und der Würzpaste gründlich vermischen. Mit Handschuhen gut durchkneten. Mit zusätzlichem Salz abschmecken – die Mischung sollte deutlich salzig schmecken.
- Das Kimchi fest in saubere Gläser pressen und jede Schicht gut andrücken. Das Gemüse sollte von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht, mit 2%iger Salzlake (20 g Salz auf 1 Liter Wasser) auffüllen. Oben 2–3 cm Platz lassen.
- Gläser verschließen und 3–7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach sofort in den Kühlschrank. Nach weiteren 2–3 Wochen Reifezeit ist das Kimchi fertig.
Hinweise
Schärfe anpassen: Mild mit 15 g Chili und mehr Paprikapulver, scharf mit 35 g Chili. Wer Gochugaru bekommt, kann die Chiliflocken 1:1 ersetzen – das gibt authentischeren Geschmack und schönere Farbe.
Temperatur ist entscheidend: Nach der Zimmertemperatur-Fermentation muss das Kimchi unbedingt in den Kühlschrank, sonst fermentiert es zu schnell und wird übersäuert. Täglich kurz öffnen, um Druck abzulassen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält sich das Kimchi mehrere Monate. Der Geschmack entwickelt sich mit der Zeit weiter – jung ist es frischer und knackiger, reif tiefer und komplexer.