Während Möhren und Tomaten ihre eigene Charaktere haben, bringen Gurken und Rote Bete ganz besondere Eigenschaften mit: Gurken verwandeln sich in knackig-saure Delikatessen, Rote Bete entwickelt eine erdige Süße. Beide baden in einer separat hergestellten Salzlake – wobei die Fermentationszeit den entscheidenden Unterschied macht.
Was du brauchst
Für 1 Liter-Glas Gurken
- 1-2 Schlangengurken (je nach Größe
- 20-30g Salz ohne Zusätze für 1 Liter Wasser (2-3% Salzlake)
- Optional: Dillzweig, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Senfkörner, Pfefferkörner
Für 1 Liter-Glas Rote Bete:
- 3-4 mittelgroße Rote Beete (geschält)
- 20-30g Salz ohne Zusätze für 1 Liter Wasser (2-3% Salzlake)
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- Optional: Kümmel, Wacholderbeeren, Apfelstücke
Werkzeuge:
- Weck-Glas oder sauberes Schraubglas (1 Liter)
- Saubere Beschwerung (kleiner Glasdeckel oder Glasgewicht)
- Schneidebrett und scharfes Messer bzw. Gemüsehobel
Die Lake-Methode
Vorbereitung: Alle Utensilien mit heißem Wasser reinigen. Diese Methode ist entspannter als das Sauerkraut-Kneten – hier übernimmt die Salzlake die ganze Arbeit.
1. Das Gemüse vorbereiten
Gurken: Waschen und Blütenansatz abschneiden (enthält Enzyme, die matschig machen). In gleichmäßige Scheiben, Stifte oder Würfel schneiden – ganze Gurken werden zu weich. Kerngehäuse kann drin bleiben oder entfernt werden.
Rote Bete: Schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden (ca. 3-5mm dick). Handschuhe verwenden – Rote Beete färbt stark!
2. Die schützende Lake ansetzen
Für Gurken und Rote Beete: 20g bis 30g Salz in 1 Liter lauwarmem Wasser auflösen. Salz vollständig auflösen, bis es klar ist. Abkühlen lassen (< 30°C) – heißes Wasser würde die natürlichen Bakterien auf dem Gemüse abtöten. Für Ungeduldige geht es auch mit kaltem Wasser. Damit sich das Salz auflöst, wird ein Pürierstab verwendet.
3. Das salzige Bad
Gewürze zuerst ins Glas geben (sie liegen gerne unten). Das Gemüse darauf schichten und vollständig mit der Lake bedecken, bis 2-3cm unter den Glasrand. Mit Beschwerung sicherstellen, dass alles unter der Lake bleibt – ohne diesen Schutz droht Schimmelbildung.
4. Verschließen und warten
Bei Weck-Gläsern Gummiring und Klammern aufsetzen, bei Schraubgläsern nur handfest zudrehen. Bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Die geduldige Zeit
Gurken (Schnell-Ferment):
- Die ersten Tage wird es lebhaft blubbern. Bei Schraubgläsern täglich kurz "aufstoßen" lassen.
- Nach 3-5 Tagen fertig – schneller als andere Gemüse!
- Schlangengurken haben hohen Wassergehalt und werden bei langer Fermentation weich
- Für knackiges Ergebnis: Kühl fermentieren oder nach 3 Tagen in den Kühlschrank
Rote Bete (Geduld zahlt sich aus):
- Fermentiert langsamer wegen der Dichte
- Mindestens 1 Woche bei Raumtemperatur
- 2-3 Wochen bei Raumtemperatur für vollen Geschmack
- Die Lake wird intensiv rotviolett – das ist normal und zeigt aktive Fermentation
Die Ernte
Schmeckt es gut, wandert das Glas in den Kühlschrank, wo es monatelang hält. Je länger es dort ruht, desto intensiver wird der Geschmack. Wichtig: Immer mit sauberem Besteck entnehmen und darauf achten, dass das Gemüse unter der Lake bleibt.
Würzvarianten
Klassische Gurken:
- Dillsamen (aromatischer als frischer Dill)
- Senfkörner (gelb oder braun)
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
Asiatische Gurken:
- Ingwerscheiben
- Knoblauch
- Chili
- 1 TL Sojasauce (optional
Rote Bete Deluxe:
- Kümmel (klassisch osteuropäisch)
- Wacholderbeeren (harzig-würzig)
- Apfelstücke (fruchtige Süße)
- Zwiebel
Warnsignale: Wie bei jedem Ferment gilt: Fauliger Geruch, schleimige Konsistenz oder farbiger Schimmel bedeuten Entsorgung. Trübe Lake ist normal – sie zeigt aktive Fermentation. Bei Rote Beete ist die intensive Rotfärbung der Lake völlig normal und erwünscht.
Rote Bete – Erdig & Aromatisch
Zutaten
- 3–4 Stück mittelgroße Rote Bete – geschält
- 20–30 g Salz ohne Zusätze
- 1 Liter Wasser (lauwarm)
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 5 Stück Pfefferkörner
- Optional: Kümmel, Wacholderbeeren, Apfelstücke
Zubereitung
- Alle Utensilien mit heißem Wasser reinigen.
- Rote Bete mit Handschuhen schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden (ca. 3–5 mm dick).
- 20–30 g Salz in 1 Liter lauwarmem Wasser auflösen (ggf. Pürierstab nutzen). Lake auf unter 30 °C abkühlen lassen.
- Gewürze zuerst ins Glas geben, dann die Rote-Bete-Scheiben einschichten und vollständig mit der Lake bedecken (2–3 cm Abstand zum Glasrand).
- Gemüse mit einer Beschwerung unter der Lake halten.
- Glas verschließen (Schraubglas nur handfest). Bei Zimmertemperatur 1–2 Wochen fermentieren lassen. Schraubgläser täglich kurz öffnen, um Gas entweichen zu lassen.
- Bei gewünschtem Geschmack in den Kühlschrank stellen.
Hinweise
Für vollen Geschmack mindestens 1 Woche fermentieren, besser 2–3 Wochen. Die Lake wird dabei intensiv rotviolett – das ist völlig normal und zeigt aktive Fermentation.
Für eine „Rote Bete Deluxe"-Variante Kümmel (klassisch osteuropäisch), Wacholderbeeren, Apfelstücke oder Zwiebel ergänzen.
Im Kühlschrank hält das Ferment monatelang. Immer mit sauberem Besteck entnehmen und darauf achten, dass die Rote Bete unter der Lake bleibt.
Fauliger Geruch, schleimige Konsistenz oder farbiger Schimmel sind Warnsignale – dann entsorgen. Trübe Lake ist normal.