Fast alles, was wächst und gedeiht, kann fermentiert werden – die Natur bietet ein endloses Experimentierfeld. Manche Verwandlungen sind kinderleicht, andere erfordern jahrelange Meisterschaft. Entdecke das Universum der Möglichkeiten.
Am Anfang steht das Gemüse. Hier verzeihen die Mikroben die meisten Fehler und belohnen schnell mit Erfolg. Kohlgewächse sind die Klassiker – aus Weißkohl wird deutsches Sauerkraut, aus Chinakohl koreanisches Kimchi, aus Rotkohl violette Delikatessen. Wurzelgemüse wie Radieschen, Karotten oder Rote Bete verwandeln sich in knackige Beilagen. Selbst Gurken, Zwiebeln oder Paprika finden ihren Weg ins salzige Bad. Kräuter wie Basilikum oder Bärlauch werden dabei meist als Aromaspender zugegeben – pur fermentiert werden sie schnell matschig.
Getreide und Hülsenfrüchte eröffnen andere Welten. Sauerteig aus verschiedenen Mehlen bringt Leben ins Brot. In Asien verwandeln sich Sojabohnen zu würzigem Miso oder protein reichem Tempeh. Selbst gewöhnliche Bohnen und Linsen können durch Fermentation neue Geschmacksdimensionen entwickeln.
Bei Getränken wird es sprudelnd. Kombucha aus Tee mit seinem gelatinösen SCOBY, prickelnder Wasserkefir aus Früchten, russischer Kvass aus Brot oder der edle Jun aus grünem Tee und Honig. Auch Kaffee und Kakao durchlaufen Fermentation, bevor sie zu unseren geliebten Genussmitteln werden.
Milchprodukte bieten eigene Pfade: von cremigem Joghurt über sprudelnden Kefir bis hin zu gereiften Käsesorten, bei denen Fermentation und Reifung Hand in Hand gehen – nicht jeder Käse ist fermentiert, aber die interessantesten durchlaufen diesen lebendigen Prozess.
Die Meisterklasse gehört Fleisch und Fisch – Salami, Fischsauce oder der berüchtigte Surströmming. Hier lauern jedoch ernste Gefahren: Botulismus-Bakterien können bei unsachgemäßer Fermentation tödliche Toxine produzieren. Diese Kunst gehört in erfahrene Hände.
Grenzen der Verwandlung gibt es dennoch: Sehr zuckerreiches Obst wird schnell zu alkoholisch (obwohl Äpfel oder Beeren wunderbar in Kombucha funktionieren), bereits verdorbene Lebensmittel lassen sich nicht retten, und schimmeliges Gemüse bedeutet Gefahr statt Genuss.